植物油在高温烹调过程中会产生大量的醛类物质，醛类物质有潜在的毒性，可导致心脏病、癌症、痴呆等相关疾病。研究发现，在加热到180摄氏度一段时间后，相比葵花籽油，黄油、橄榄油、猪油产生的醛类物质会少很多，椰子油情况最好，食用油的脂肪酸分为饱和和不饱和两种。饱和脂肪多含于牛、羊、猪等动物脂肪中，有少数植物如椰子油、可可油、棕桐油等中也含此类脂肪酸。不饱和脂肪酸多含于红花籽油、核桃油、花生油、大豆油、阿甘油、橄榄油、茶油等植物油中。饱和脂肪酸摄入过多会增加心血管疾病的风险。

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